加工デンプン

トウモロコシ、米、小麦、豆類、ジャガイモ、タピオカなどが原料となる「デンプン」はご存知だと思いますが、天然のデンプンに化学薬品を加えるなど、何かしらの加工を加えて作り出した「加工デンプン」という食品添加物があるのをご存知でしょうか。

加工デンプンは、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料、乳化剤の用途で使用される食品添加物で、スナック菓子、生菓子、ドレッシング、冷凍麺類、ホットケーキミックス、ジャムなどに使用されています。

加工デンプンには、アセチル化アジピン酸架橋デンプン・アセチル化酸化デンプン・酸化デンプン・ヒドロキシプロピルデンプン・ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンなど12種類がありますが、食品に表記される際には、「加工デンプン」、「加工でん粉」、「加工澱粉」のように、表記されることが多く、どの加工デンプンが使用されているか分からないのが現状のようです。

加工デンプンの中で、特に健康上懸念されているのは、

禁止されています。

上記のように、国によっては幼児向けの食品への使用を禁止されているものをあるにもかかわらず、日本の食品では、表記が「加工デンプン」と一括表記されてしまうということは、消費者にはどの加工デンプンが使用されているのか、確認することができないので、小さいお子様には、「加工デンプン」と表記されている食品は避けていただいた方が安心ではないかと思います。

妊婦さんや小さなお子様のいらっしゃるご家庭では、特に、食品の裏に表記されている原材料名をチェックする癖をつけていただくだけで、食品に対する安全性はぐんと増すのではないでしょうか。ぜひ、スーパー等でお買い物の際には、食品の原材料名をチェックしていただけたらと思います。

 

 

日本人が大量に食べまくる

“魔法の粉の食品添加物”｢加工デンプン｣のヤバすぎる裏側

70万部超えの大ベストセラー『食品の裏側――みんな大好きな食品添加物』の著者、安部司氏が、

このたび料理家のタカコナカムラ氏とともに『日本人なら必ず食べたい安部おやつ』を上梓した。

砂糖と油が大量に使われ、添加物が入った市販のお菓子に不安を感じる人、日々の間食・おやつに悩む人のために、

「無添加×安心×美味しい」「軽食・おかずにもなる」をコンセプトに、112のバラエティに富む「健康おやつ」を、

両氏が開発したものだ。

プロの料理人も注目する今年度の「第12回料理レシピ本大賞」に、『食品の裏側』が料理部門の、

『安部おやつ』が菓子部門の、それぞれ「最終候補作品」に選ばれ、大きな話題を呼んでいる。
本稿では、人生をかけて「食の安全性」を追求し続ける安部氏が「加工デンプン」について語る。

 

大躍進する「魔法の粉」加工デンプン

前回の記事（｢ハンバーガーは本当に体に悪い？｣食の安全の専門家､驚きの回答）で安全性が「グレー」である添加物

「加工デンプン」がファストフードに使われている可能性について指摘しました。

 

「加工デンプン」は、トウモロコシなどのデンプンに化学的・物理的な処理を加えて、食品加工に適した性質を持たせたものです。

粘度を付けたり、乳化させたり、安全性や冷凍耐性をもたせたりするなど、食品加工において万能の働きをしてくれるのです。

この「加工デンプン」、いまや食品加工に欠かせない存在になっています。

私が『食品の裏側』を書いた2005年当時は「加工デンプン」は、いまのようには使われていませんでした。

それが2008年10月1日に食品添加物として新規指定され、それまでに認定されていた1品を加え、計12品目が使用されることになりました。

そこから急激に広がり、パン、スナック菓子、米菓、アイスクリーム、レトルト食品、冷凍食品、麺類など加工食品に幅広く使われるようになったのです。

 

たとえば菓子パンであれば、生地を安定させ、ふんわり感、口どけの良さを出す、レトルトカレーであれば、加熱後もとろみを維持させるなど。食肉加工においても、ドリップ（肉から出る液体）を防いだり、食感を改善したりするのに欠かせません。

うどんの全国チェーンでも使用されています。

「加工デンプン」を入れると「つるつる、しこしこ」の食感になるのです。「国産小麦100%」と表示されていても、実際には「加工デンプン」が5%含まれている場合もあります（ちなみに表示違反ではありません）。

「加工デンプン」は、まさに「魔法の粉」「超魔法の粉」なのです。
加工デンプンが「添加物の摂取量」を底上げしている

「加工デンプン」の問題は前回記事で述べたように、12品目のうち、2品目について安全性が「グレー」なことです。

 

【12種類の加工デンプン】

・アセチル化アジピン酸架橋デンプン
・アセチル化リン酸化架橋デンプン
・アセチル化酸化デンプン
・オクテニルコハク酸デンプンナトリウム
・酢酸デンプン
・酸化デンプン
・ヒドロキシプロピルデンプン
・ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン
・リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン
・リン酸化デンプン
・リン酸架橋デンプン
・デンプングリコール酸ナトリウム

 

しかも加工デンプンは「加工デンプン」と一括名表示されるため、どの種類が使われているか消費者にはわかりません。

一部のこだわりのスーパーなどで「加工デンプン」を排除するべく取り組んでいるところはあります。

しかし、これはまさに至難の業。

「加工デンプン」は日本の食に深く深く関わっているからです。

あまりに便利だから一度使うと元には戻れないのです。

 

「加工デンプン」の問題は、その使われる量にもあります。

たとえば市販のハンバーグであれば100gに対して1g（1%）の「加工デンプン」が使われることが一般的です。すると「加工デンプン」だけで1食あたり2gほども摂取することになってしまいます。

『食品の裏側』で私は「日本人は1日平均10gの食品添加物を“食べて”いる」と書きました。しかし今はもう10gでは済まないでしょう。

添加物の摂取量が増えているのは、この「加工デンプン」もそうですが、「酸味料」と「うま味調味料」が爆発的に増えているからです。

「加工デンプン」「酸味料」「うま味調味料」、この3つが日本人の添加物摂取を「底上げ」しているのです。

つまり、私たちは知らず知らずのうちに大量の「加工デンプン」を食べているのです。これは大変なことです。

 

ファストフードにはどれだけ使われている？

これだけ私たちの生活に入り込んでいる「加工デンプン」。当然、ファストフードにも使用されていると考えるのが妥当です。

前回記事ではハンバーガーのバンズ（パン）に「加工デンプン」が使用されている可能性を指摘しましたが、実はハンバーガーだけではありません。チキンナゲット、フライドポテト、ソースなど調味料にも使われている可能性があるのです。

チキンナゲットならば肉の結着性を向上させたり、ジューシーさを維持したりするために使われます。

フライドポテトにも使われている可能性があります。

「ポテトを切って揚げるだけなのになぜ食品添加物（加工デンプン）が使われるのか？」と疑問に思う人もいるでしょう。

フライドポテトに味を付けるときに、表面に「加工デンプン」をまぶすことでカリッとした食感を出すことができたり、スパイスを結着させたり、冷凍変性を防ぐなど、非常に便利なのです。

いまは、もう「加工デンプン」がないと、フライドポテトもチキンナゲットも作れないというぐらい、なくてはならない存在になっています。

 

ハンバーガー、フライドポテト、チキンナゲットといえば、ファストフードの主力商品にして子どもたちの大好きなメニューです。

その安全性が根幹から揺るぎかねない事態が起こっているのです。メーカーにはすみやかに情報開示を求めたいと強く願います。

「消費者が混乱する表示」の実態

ちょっと食品添加物に関心のある人なら「加工デンプンは表示がわかりづらい」という不満をお持ちかもしれません。

確かに市販の加工食品を見ると原材料表示に「加工デンプン」と書かれているときもあれば、「糊料（加工デンプン）」などと書かれている場合もあります。挙句の果ては、ひとつの食品に「加工デンプン 糊料（加工デンプン）」などと書かれているものもあり、混乱するのも当然でしょう。

「加工デンプン」の使用目的が増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料の場合は、目的と物質名との併記が必要です。

たとえば増粘剤（加工デンプン）、あるいは他の添加物と併用した場合は、糊料（加工デンプン、増粘多糖類）などといった具合です。

これらの使用目的以外では、たんに「加工デンプン」と表示されます。たとえばつなぎや成形の目的などに使用した場合です。

「添加物の専門家」として、子どもには与えたくない

いかがでしょうか。これだけさまざまな問題を含んだ加工デンプン、食品添加物の専門家として子どもに与えたくない添加物のひとつであることは間違いありません。

そしてこの安全性に疑問のある「加工デンプン」がハンバーガー、チキンナゲット、フライドポテト、菓子パンなど、子どもが好む食品に多用されている可能性のあること、添加されている量が少ないものではないこと、この2つをぜひ忘れないでほしいと思います。

とはいえ、子どもにファストフードに行くなというのも難しいと思います。ファストフードを食べた日は前後の食事を調整するなどの工夫が必要だと思います。

脂質とカロリーが過剰になりがちなので、とくにおやつは気をつけましょう。

間食を与えるなら「甘いもの」にしないで、栄養を考えた「軽食」にするのがいいと思います。

 

「安部おやつ」では甘いお菓子ばかりでなく、「ホントにお手軽『干し芋』」「香ばしい！ じゃがいもカリカリ焼き」など、栄養価の高いおやつをたくさん紹介しています。